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Los costos para su fabricaci\u00f3n industrial se reducen considerablemente al emplear el tradicional grano mexicano.<\/p>\n
Tras conocer el proceso de elaboraci\u00f3n del sendech\u00f3, bebida de ma\u00edz fermentado de herencia prehisp\u00e1nica que consumen otom\u00edes y mazahuas del Estado de M\u00e9xico, un equipo de cient\u00edficos del laboratorio de Enolog\u00eda y Alimentos Fermentados de la Universidad Aut\u00f3noma Metropolitana, Unidad Iztapalapa (UAM-I), ide\u00f3 emplear el tradicional grano en sustituci\u00f3n de la cebada para la fabricaci\u00f3n artesanal de cerveza, con resultados que llaman la atenci\u00f3n desde varias perspectivas.<\/p>\n
En la producci\u00f3n de cerveza, el proceso m\u00e1s importante es la obtenci\u00f3n de malta, o malteado, en el que se emplea en la mayor\u00eda de los casos cebada. Sin embargo, son varios los granos que pueden utilizarse, como trigo, ma\u00edz o sorgo; al respecto el doctor Ram\u00f3n Verde Calvo, jefe del laboratorio de la UAM-I y quien encabeza el proyecto biotecnol\u00f3gico, explica que incluso actualmente su equipo cient\u00edfico hace pruebas con amaranto y esperan resultados alentadores.<\/p>\n
El proceso realizado en el laboratorio de Enolog\u00eda utiliza ma\u00edz rojo y azul como \u00fanica materia prima, lo cual da un tono rojizo con sabor y aroma singular. La cerveza tiene cuerpo espeso como las marcas conocidas, as\u00ed como espuma, y conserva el gas natural del proceso de fermentaci\u00f3n, a diferencia de otras bebidas que son gasificadas durante el proceso de fabricaci\u00f3n.<\/p>\n
El cient\u00edfico refiere que en la actualidad se vive un boom en la elaboraci\u00f3n y comercializaci\u00f3n de cervezas artesanales, y alguna de ellas se ofrecen con aditivos que les dan un sabor especial, como puede ser el ma\u00edz, pero no es \u00e9ste el elemento base en su elaboraci\u00f3n.<\/p>\n
\u201cEl malteo consiste en poner la semilla o grano en condiciones de humedad y temperatura adecuadas para dar la oportunidad al desarrollo de una serie de encimas que inciden sobre el almid\u00f3n (az\u00facar), en este caso de ma\u00edz, y lo dividen para servir de alimento a las levaduras que realizan el proceso de fermentaci\u00f3n, del cual se obtiene alcohol\u201c, detalla el acad\u00e9mico de la UAM-I.<\/p>\n
El proyecto recibi\u00f3 financiamiento del Instituto de Ciencia y Tecnolog\u00eda del Distrito Federal; desde 2013, el trabajo cient\u00edfico se encuentra todav\u00eda en proceso de protecci\u00f3n industrial, del cual se prev\u00e9n dos patentes, una sobre el proceso de la elaboraci\u00f3n de la cerveza y otra respectiva al equipo de producci\u00f3n dise\u00f1ado por los investigadores.<\/p>\n
\u201cUna conocida refresquera nacional se interes\u00f3 mucho en realizar la cerveza de ma\u00edz, pero al no estar condiciones de transferir tecnolog\u00eda la negociaci\u00f3n se estanc\u00f3. Ha habido otros interesados que preguntaron por el proceso, unos m\u00e1s ofrecieron abastecernos del ma\u00edz, pero con nadie se ha concretado la fabricaci\u00f3n industrial, pues el empleo de este grano es m\u00e1s barato que el de cebada para el proceso de malteado.\u201d<\/p>\n
\u201cEl ma\u00edz contiene antocianinas (antioxidantes) que retrasan el envejecimiento de las c\u00e9lulas del organismo, y aunque todo consumo de alcohol en bajas cantidades tiene un rasgo positivo a la salud, no puede ofrecerse la cerveza de ma\u00edz como bebida saludable\u201c, puntualiza el bioqu\u00edmico Verde Calvo.<\/p>\n
Finalmente, se\u00f1ala que las pruebas con amaranto para hacer cerveza todav\u00eda se llevan a cabo en detalle, pues se trata de una semilla que tiene muchas prote\u00ednas, mismas que afectan los procesos de fermentaci\u00f3n y el sabor de producto final.<\/p>\n
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