{"id":10915,"date":"2018-07-16T08:42:11","date_gmt":"2018-07-16T14:42:11","guid":{"rendered":"http:\/\/otech.uaeh.edu.mx\/noti\/?p=10915"},"modified":"2018-07-16T08:42:11","modified_gmt":"2018-07-16T14:42:11","slug":"carne-de-caballo-una-alternativa-alimenticia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/otech.uaeh.edu.mx\/noti\/economia\/carne-de-caballo-una-alternativa-alimenticia\/","title":{"rendered":"Carne de caballo, una alternativa alimenticia"},"content":{"rendered":"

Asia y Europa son los continentes en donde m\u00e1s se consume la carne de caballo y M\u00e9xico se encuentra entre los tres principales pa\u00edses exportadores de este producto, seg\u00fan la Organizaci\u00f3n de las Naciones Unidas para la Alimentaci\u00f3n y la Agricultura (FAO, por sus siglas en ingl\u00e9s); sin embargo, su consumo en este pa\u00eds a lo largo del tiempo se ha convertido en un tema controversial, por lo que el doctor Pedro Hern\u00e1ndez Briano, coordinador del \u00e1rea de Producci\u00f3n de la Unidad Acad\u00e9mica de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Aut\u00f3noma de Zacatecas (UAMVZ UAZ), experto en sistemas de producci\u00f3n, explica las razones y condiciones en que recomienda su consumo.<\/p>\n

\"1-HEAD_carnecaball1118.jpg\"<\/p>\n

Pedro Hern\u00e1ndez Briano recientemente concluy\u00f3 su trabajo doctoral en ciencias biol\u00f3gicas, en donde dise\u00f1\u00f3 un sistema de alimentaci\u00f3n de equinos para producci\u00f3n de carne para consumo humano, trabajo \u00fanico en su tipo en M\u00e9xico, que efectu\u00f3 en colaboraci\u00f3n con la UAMVZ UAZ y la Universidad Aut\u00f3noma de Nuevo Le\u00f3n (UANL), como becario\u00a0Conacyt<\/a>. Al concluir este trabajo, gener\u00f3 un inter\u00e9s nacional e internacional, ya que la Editorial Acad\u00e9mica Espa\u00f1ola le hizo la solicitud para realizar un libro de este tema, en el que trabaja hoy en d\u00eda.<\/p>\n

Pedro Hern\u00e1ndez es tambi\u00e9n maestro en reproducci\u00f3n y gen\u00e9tica animal y licenciado en medicina veterinaria zootecnista por parte de la UAMVZ UAZ. Actualmente trabaja como docente investigador y coordinador del \u00e1rea de Producci\u00f3n en la universidad referida, en donde mediante la venta de productos como queso, carne, animales en pie y algunos otros servicios, como venta de semen o an\u00e1lisis biol\u00f3gicos, se obtienen ingresos que son reinvertidos en la UAMVZ UAZ.<\/p>\n

Agencia Informativa Conacyt (AIC):<\/strong>\u00a0\u00bfPor qu\u00e9 el tema del consumo de la carne de caballo es tan controversial en M\u00e9xico?<\/p>\n

Pedro Hern\u00e1ndez Briano (PHB):\u00a0<\/strong>Por motivos culturales, en M\u00e9xico es m\u00e1s com\u00fan el consumo de carne de otras especies como res, pollo o cerdo, que de caballo. La carne de caballo, adem\u00e1s de ser m\u00e1s econ\u00f3mica, tiene mayor masa muscular que grasas, por lo que su cantidad de prote\u00ednas es mayor y su consumo es recomendable. Hay muchos lugares en nuestro pa\u00eds que venden la carne de caballo de manera clandestina, es decir, que no pasan por medidas de\u00a0\"1-pedrocaba1118.jpg\"Doctor Pedro Hern\u00e1ndez Briano.<\/span>calidad, y por esta raz\u00f3n las personas suelen asociar \u201ccarne de caballo\u201d con baja calidad; sin embargo, debido a que en los lugares certificados para su venta el \u00edndice de exportaci\u00f3n es alto, pasa bajo las normas europeas y asi\u00e1ticas, por lo que comprarla en lugares certificados es lo m\u00e1s recomendable, ya que el consumidor se asegura de que es carne de calidad.<\/p>\n

AIC:\u00a0<\/strong>\u00bfPor qu\u00e9 M\u00e9xico es uno de los principales exportadores de carne de caballo?<\/p>\n

PHB:\u00a0<\/strong>M\u00e9xico, China y Estados Unidos son los pa\u00edses con mayor \u00edndice de producci\u00f3n de caballos. Aunque es legal en M\u00e9xico el sacrificio y comercializaci\u00f3n de carne de caballo, nuestro pa\u00eds no destaca por su consumo. Aproximadamente 70 por ciento de la carne de caballo que se exporta proviene de caballos importados de Estados Unidos, ya que tienen un excedente de estos animales y 30 por ciento es nacional. El ganado destinado a ese fin no es ganado criado exclusivamente para producir carne, sino que es una producci\u00f3n secundaria.<\/p>\n

En M\u00e9xico, la mayor parte de los caballos son criados para el trabajo o deporte, pero muchos de esos animales no cumplen las caracter\u00edsticas para desempe\u00f1ar alguna actividad ecuestre o por alg\u00fan problema f\u00edsico queda imposibilitado para hacerlo. En ese caso es enviado para ser sacrificado con fines de producci\u00f3n de carne. Otra parte es que son animales de una edad avanzada que terminan su vida \u00fatil en esa \u00e1rea \u2014deporte o trabajo\u2014 y si ya no es valioso tampoco como reproductor, los venden. Estos animales son acopiados para llevarlos a las plantas empacadoras.<\/p>\n

AIC:\u00a0<\/strong>\u00bfCu\u00e1ntas plantas empacadoras tiene Zacatecas?<\/p>\n

PHB:\u00a0<\/strong>Zacatecas tiene tres plantas empacadoras de carne de caballo que, cabe mencionar, son las m\u00e1s grandes del pa\u00eds, lo que coloca al estado en el principal exportador nacional, seg\u00fan la Asociaci\u00f3n Nacional de Establecimientos (Anetif<\/a>). Todas estas plantas tienen certificaci\u00f3n de Tipo Inspecci\u00f3n Federal (TIF). Una se encuentra en Fresnillo, otra en F\u00e9lix U. G\u00f3mez y otra en Jerez.<\/p>\n

AIC:\u00a0<\/strong>\u00bfCu\u00e1l es uno de los principales hallazgos de este proyecto?<\/p>\n

PHB:\u00a0<\/strong>Haber generado por primera vez en M\u00e9xico un sistema de alimentaci\u00f3n intensiva para equinos con fines de producci\u00f3n de carne. Este fue inter\u00e9s de los empresarios, ya que deseaban obtener un sistema para alimentar adecuadamente los caballos para mejorar la calidad de su carne. Es una l\u00ednea de investigaci\u00f3n muy ambiciosa y tiene continuidad, por lo que habr\u00e1 alumnos tesistas que dar\u00e1n seguimiento a este proyecto.<\/p>\n

AIC:<\/strong>\u00a0\u00bfPor qu\u00e9 es importante este proyecto?<\/p>\n

PHB:<\/strong>\u00a0Porque permite caracterizar la carne que se produce actualmente; posteriormente, estandarizar la calidad de la carne de caballo como producto, ya que actualmente los equinos no siempre tienen una alimentaci\u00f3n adecuada previa a su sacrificio. Adem\u00e1s iniciamos con el dise\u00f1o de modelos matem\u00e1ticos para predecir el rendimiento y la calidad con base en caracter\u00edsticas f\u00edsicas del animal previo al sacrificio.<\/p>\n

AIC:\u00a0<\/strong>\u00bfEn qu\u00e9 consiste este sistema?<\/p>\n

PHB:\u00a0<\/strong>En un manejo y una dieta. Bajo este control, damos un periodo de adaptaci\u00f3n a la alimentaci\u00f3n intensiva, reducimos los niveles de estr\u00e9s, brindamos hidrataci\u00f3n \u2014recordemos que son animales que viajan desde Estados Unidos\u2014 y, posteriormente, los alimentamos durante un periodo fijo de tiempo \u201421 o 42 d\u00edas, dependiendo de la grasa que necesite o del mercado de exportaci\u00f3n\u2014, cubrir sus necesidades alimenticias, que ganen peso, aumenten la cantidad de\u00a0\"1-carlofer1118.jpg\"Doctor Carlos Fernando Ar\u00e9chiga Flores.<\/span>grasa \u2014caracter\u00edstica relacionada con la calidad de la carne\u2014 y al fomentar esto aumentamos la producci\u00f3n y mejoramos su calidad; cabe mencionar tambi\u00e9n que el manejo alimenticio como zoosanitario est\u00e1 totalmente libre de hormonas, promotores de crecimiento o antibi\u00f3ticos.<\/p>\n

AIC:\u00a0<\/strong>\u00bfC\u00f3mo se evalu\u00f3 este sistema?<\/p>\n

PHB:\u00a0<\/strong>Hicimos una prueba de evaluaci\u00f3n, en donde valoramos el comportamiento productivo de 64 caballos importados de Estados Unidos con fines de sacrificio, registramos cu\u00e1nto peso ganaban por d\u00eda, la cantidad de grasa infiltrada (conocida como marmoleo), composici\u00f3n nutrimental, as\u00ed como caracter\u00edsticas sensoriales como olor y textura; tambi\u00e9n determinamos el periodo \u00f3ptimo de alimentaci\u00f3n para su rentabilidad e hicimos la propuesta final.<\/p>\n

AIC:\u00a0<\/strong>\u00bfActualmente ya se aplica este sistema?<\/p>\n

PHB:\u00a0<\/strong>En el estado de Zacatecas s\u00ed, principalmente en la empresa C\u00e1rnicos de Jerez, S.A. de C.V., la cual otorg\u00f3 el financiamiento para la realizaci\u00f3n de esta prueba en el municipio de Jerez.<\/p>\n

AIC:<\/strong>\u00a0\u00bfPor qu\u00e9 recomienda consumir carne de caballo?<\/p>\n

PHB:<\/strong>\u00a0La carne de caballo tiene caracter\u00edsticas que la hacen atractiva. Aunque en M\u00e9xico no se acostumbra mucho consumirla, principalmente por cuestiones culturales; sin embargo, se ha notado un ligero aumento debido a su costo, ya que el kilo cuesta cerca de 70 pesos. Entre sus cualidades, es baja en grasas y tiene un alto contenido nutricional, pues tiene altas concentraciones de hierro, prote\u00ednas, alto contenido de vitaminas del complejo B y \u00e1cidos grasos esenciales.<\/p>\n

AIC:\u00a0<\/strong>\u00bfC\u00f3mo podemos distinguir la carne de caballo de la de res?<\/p>\n

PHB:<\/strong>\u00a0La primera caracter\u00edstica en la carne de caballo es la cantidad baja de grasa, su color rojo intenso debido a la alta calidad de mioglobina y su olor y sabor tambi\u00e9n son diferentes, ya que es un poco dulce por su gluc\u00f3geno. Finalmente, el sabor y consistencia es m\u00e1s dura que la de bovino.<\/p>\n

AIC:<\/strong>\u00a0\u00bfQu\u00e9 le gustar\u00eda destacar sobre este tema?<\/p>\n

PHB:\u00a0<\/strong>Es importante difundir que la carne que se procesa y comercializa en establecimientos de Tipo Inspecci\u00f3n Federal no representa ning\u00fan riesgo sanitario.<\/p>\n

\n
\u00a0Fuente: Agencia Informativa CONACYT<\/strong><\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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