![\"1-HEAD_carnitas0218.jpg\"](\"http:\/\/conacytprensa.mx\/images\/1-HEAD_carnitas0218.jpg\")
<\/p>\nCochinita pibil, relleno negro, frijol con puerco, papadzules, sopa de lima, huevos motule\u00f1os, poc-chuc, entre muchos otros, forman parte de la gastronom\u00eda yucateca, considerada Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Yucat\u00e1n por\u00a0decreto oficial\u00a0desde 2013.<\/p>\n
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La cocina yucateca se encuentra fuertemente ligada a la identidad regional. En particular, la cocina yucateca se ha instituido como poseedora de una l\u00f3gica y est\u00e9tica propias, distinta de la cocina del Altiplano central \u2014fuente ideol\u00f3gica de una cocina nacional mexicana\u2014 y m\u00e1s cercana a las tradiciones caribe\u00f1as, seg\u00fan describe el antrop\u00f3logo\u00a0Steffan Igor Ayora.<\/p>\n
La demanda de consumo de platillos yucatecos no solo se limita a la regi\u00f3n de Yucat\u00e1n. La cochinita pibil, por ejemplo, se elabora y comercializa como producto en empaque listo para comerse, a pesar de ser elaborado por empresas productoras asentadas en otros estados.<\/p>\n
En entrevista para la Agencia Informativa Conacyt, Manuel Octavio Ram\u00edrez Sucre, investigador del Centro de Investigaci\u00f3n y Asistencia en Tecnolog\u00eda y Dise\u00f1o del Estado de Jalisco (Ciatej), sede Sureste, menciona que una desventaja que presentan estos productos es que sus caracter\u00edsticas de textura y sabor no corresponden a las de los platillos que se elaboran de manera tradicional en la regi\u00f3n.<\/p>\n
En conjunto con la empresa Productores Asociados de la Pen\u00ednsula de Yucat\u00e1n, el Ciatej Sureste impuls\u00f3 el establecimiento de un proceso piloto para la realizaci\u00f3n de guisos regionales de alta calidad listos para su consumo, seguros, sin conservadores qu\u00edmicos y con una larga vida de anaquel, mediante el financiamiento del Fondo de Emprendedores de Yucat\u00e1n (Fondey).<\/p>\n
\u201cLos objetivos espec\u00edficos fueron: evaluar las caracter\u00edsticas de calidad fisicoqu\u00edmica, microbiol\u00f3gica y sensoriales de esos guisos; evaluar el efecto del pretratamiento, envasado, tama\u00f1o de part\u00edcula y tratamiento t\u00e9rmico (tiempo-temperatura), que fueron algunas variables importantes durante el proceso\u201d, apunt\u00f3 Ram\u00edrez Sucre.<\/p>\n
La porcicultura es una de las industrias m\u00e1s importantes en el mundo. En 2016, se produjeron a nivel mundial alrededor de 110 mil toneladas de carne de cerdo. M\u00e9xico se posicion\u00f3 dentro de los 10 pa\u00edses productores y Yucat\u00e1n como el cuarto productor a nivel nacional.<\/p>\n El consumo de carne de cerdo ha ido en aumento a nivel mundial en los 10 \u00faltimos a\u00f1os (Panorama Agroalimentario, Carne de cerdo 2016). En M\u00e9xico, en 2014 se consumieron 600 gramos per c\u00e1pita y seis estados de la rep\u00fablica \u2014entre los que estaba Yucat\u00e1n\u2014 representaban 74 por ciento del consumo total, seg\u00fan datos de la Secretar\u00eda de Hacienda.<\/p>\n Entre los factores que han favorecido el aumento en el consumo destacan el precio accesible de la carne de cerdo, en comparaci\u00f3n con su contraparte bovina, y el aumento de la confianza del consumidor hacia la carne de cerdo como una fuente saludable de prote\u00edna animal.<\/p>\n De acuerdo con la Secretar\u00eda de Agricultura, Ganader\u00eda, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentaci\u00f3n (Sagarpa), la carne de cerdo contiene prote\u00ednas de buena calidad, pues un filete de cerdo de 100 gramos aporta alrededor de 20 gramos de prote\u00ednas y es fuente de amino\u00e1cidos naturales para los m\u00fasculos.<\/p>\n Productores Asociados de la Pen\u00ednsula de Yucat\u00e1n se ha dedicado a la elaboraci\u00f3n de productos finales que, entre sus caracter\u00edsticas, requer\u00edan refrigeraci\u00f3n. \u201cLo que quer\u00edan hacer es un proceso en el que se tuviera un producto terminado y que no tuviera la necesidad de esa cadena de fr\u00edo\u201d, apunt\u00f3 Ram\u00edrez Sucre.<\/p>\n Con este inter\u00e9s, se realiz\u00f3 el proceso piloto para la elaboraci\u00f3n de cochinita pibil en bolsas flexibles est\u00e9riles, evaluando su calidad sensorial (color, olor, sabor y aceptabilidad general), fisicoqu\u00edmica (textura, acidez, entre otros) y microbiol\u00f3gica, as\u00ed como su vida de anaquel.<\/p>\n \u201cEn el mundo hay muchos platillos y muchos listos para comerse. Eso es lo que nosotros trat\u00e1bamos de lograr, un platillo listo para comerse que tuviera una larga vida de anaquel, con la calidad microbiol\u00f3gica y fisicoqu\u00edmica aceptables para que el guiso se pudiera consumir despu\u00e9s de mucho tiempo, d\u00e1ndole valor agregado. Se lograron vidas de anaquel de hasta dos a\u00f1os, microbiol\u00f3gicamente hablando\u201d.<\/p>\n El proceso inicia con la preparaci\u00f3n de la salsa y el corte de la carne en diversos tama\u00f1os para que el sabor penetre adecuadamente. La carne pasa por un proceso de precocimiento en tanques y se envasa en bolsas flexibles\u00a0(pouches), con cierto porcentaje de vac\u00edo. Tras esto, se cierra herm\u00e9ticamente y pasa a una autoclave (recipiente de presi\u00f3n) para su esterilizaci\u00f3n.<\/p>\n De acuerdo con Ram\u00edrez Sucre, la esterilizaci\u00f3n es uno de los procesos t\u00e9rmicos m\u00e1s relevantes ya que permite que el producto no necesite conservadores artificiales. \u201cUna vez que sale del autoclave no necesita m\u00e1s tratamiento. Este proceso de esterilizaci\u00f3n es importante tambi\u00e9n porque el producto no requiere una manipulaci\u00f3n posterior, como en el caso de la pasteurizaci\u00f3n\u201d.<\/p>\n La esterilizaci\u00f3n comercial consiste en un tratamiento t\u00e9rmico de 121 grados Celsius m\u00ednimo durante 15 minutos, y como parte de la evaluaci\u00f3n del proceso se determin\u00f3 la temperatura y\u00a0el tiempo adecuados para cada uno de los guisos (cochinita pibil, ya en el mercado, y lech\u00f3n negro, en elaboraci\u00f3n). De igual manera, se evalu\u00f3 el porcentaje de vac\u00edo m\u00e1s indicado para aplicar al producto, con la finalidad de que tuviera una vida de anaquel m\u00e1s larga.<\/p>\n La cochinita pibil lista para comerse se comercializa actualmente en diferentes presentaciones (presentaci\u00f3n de bolsa\u00a0pouch\u00a0o enlatado) y bajo diferentes m\u00e9todos de elaboraci\u00f3n (con y sin necesidad de cadena de fr\u00edo). Como parte del proyecto, se realizaron an\u00e1lisis fisicoqu\u00edmicos, microbiol\u00f3gicos y sensoriales de algunos productos similares existentes en el mercado, dos en presentaci\u00f3n de bolsa\u00a0pouch\u00a0y uno enlatado.<\/p>\n \u201cEn estos productos comerciales la textura es algo pastosa, ya est\u00e1 deshebrada completamente la carne y al final parece una pasta. Los productores consideraban que se deb\u00eda mejorar esta presentaci\u00f3n\u201d, apunt\u00f3 Ram\u00edrez Sucre.<\/p>\n Los investigadores analizaron la textura del producto obtenido como parte del proyecto, mediante el uso de un textur\u00f3metro del Ciatej, sede Sureste. \u201cLa ventaja m\u00e1s importante es que la textura de esta cochinita pibil es la que debe tener el guiso regional\u201d.<\/p>\n Para evaluar el aspecto sensorial, se realizaron pruebas con alrededor de 50 jueces no entrenados que son consumidores potenciales. \u201cEllos prueban el producto y dicen qu\u00e9 tanto les gusta, si les gust\u00f3 poco, m\u00e1s o menos, mucho o much\u00edsimo. Depende de la escala. Nosotros utilizamos escalas de nueve puntos\u201d.<\/p>\n Para Ramayo Franco, una de las ventajas de colaborar con un centro de investigaci\u00f3n fue desarrollar un producto que satisface el paladar de los consumidores, con la seguridad de contar con un platillo inocuo avalado por el Ciatej, sede Sureste.<\/p>\n Entre los beneficios resultantes, se obtuvo un producto diferenciado de las marcas existentes ya que est\u00e1 elaborado a base de carne de cerdos nacidos, criados y cocidos en Yucat\u00e1n, con las especias y los condimentos naturales de esta regi\u00f3n. \u201cYa empezamos a trabajar en la denominaci\u00f3n geogr\u00e1fica, que, de obtenerla, la cochinita pibil solo podr\u00e1 llamarse a aquella que se produzca en Yucat\u00e1n\u201d.<\/p>\n Finalmente, se realiz\u00f3 el etiquetado nutrimental considerando las normas oficiales mexicanas y las de la Administraci\u00f3n de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en ingl\u00e9s), con lo que el producto puede exportarse a diferentes pa\u00edses.<\/p>\n De forma paralela, se desarroll\u00f3 el proceso piloto para la elaboraci\u00f3n del platillo tradicional yucateco lech\u00f3n negro, que es la variante con carne de cerdo del relleno negro. Ram\u00edrez Sucre se\u00f1al\u00f3 que la propuesta parti\u00f3 de la necesidad de elaborar otro producto regional que no se encuentra en el mercado y se fortalece de una tendencia est\u00e9tica actual de los alimentos proveniente de Estados Unidos y conocida como\u00a0black food, es decir, alimentos negros, que se obtienen en su mayor\u00eda con el uso de carb\u00f3n como colorante (por ejemplo, pan de hamburguesa, pasta, dulces, salchichas, helados y pizzas negras).<\/p>\n Otra tendencia importante considerada fue el mercado de los \u201cproductos nostalgia\u201d, es decir, mercanc\u00edas que integran bienes y servicios que forman parte de los h\u00e1bitos de consumo, cultura y tradici\u00f3n de los diferentes pueblos y naciones que consumen migrantes en su pa\u00eds de origen y en el extranjero, de acuerdo con la Comisi\u00f3n Econ\u00f3mica para Am\u00e9rica Latina y el Caribe (Cepal).<\/p>\n \u201cNostalgia es justamente lo que experimenta un inmigrante al llegar a un pa\u00eds ajeno al suyo. Inmediatamente se siente en una tierra extra\u00f1a, lejos de todos sus seres queridos, desarrollando la necesidad de buscar su propia identidad, tanto cultural como religiosa, e incluso gastron\u00f3mica, y comienzan a saborear en su mente un rico platillo tradicional\u201d, describe el\u00a0estudio mercadol\u00f3gico\u00a0“El mercado de los productos nostalgia: una oportunidad para las pymes”.<\/p>\n![\"1-pibil0218.jpg\"](\"http:\/\/conacytprensa.mx\/images\/1-pibil0218.jpg\")
Fuente:\u00a0Claridades Agropecuarias.<\/span>Carlos Arturo Ramayo Franco, responsable legal del proyecto por parte de Productores Asociados de la Pen\u00ednsula de Yucat\u00e1n, resalt\u00f3 que el objetivo principal de la empresa fue no quedarse como productores primarios y demostrar que tambi\u00e9n pueden ser empresarios agroindustriales, \u201cdando valor agregado a nuestros productos y qu\u00e9 mejor que desarrollando los guisos m\u00e1s tradicionales y emblem\u00e1ticos del estado de Yucat\u00e1n\u201d.<\/p>\nProducci\u00f3n y consumo de carne de cerdo<\/h4>\n
Alimentos listos para comerse<\/h4>\n
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Producto sin conservadores artificiales<\/h4>\nMejor textura, ventaja frente a productos similares<\/h4>\n
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\u201cLos planes de comercializaci\u00f3n ya est\u00e1n d\u00e1ndose en el mercado institucional (autoservicios) y estamos trabajando para comercializar en el mercado americano (EE. UU.) con nuestra marca registrada, sin dejar de ver la conveniencia de maquilar con otras marcas para llenar la ocupaci\u00f3n disponible de la planta\u201d, agreg\u00f3 Ramayo Franco.<\/p>\nLa tendencia\u00a0black food\u00a0y el mercado de productos nostalgia<\/h4>\n