El frijol, uno de los alimentos de mayor consumo en M\u00e9xico, es rico en carbohidratos, prote\u00ednas y vitaminas, adem\u00e1s tiene actividad antioxidante y antiinflamatoria que ayuda en la prevenci\u00f3n del c\u00e1ncer; sin embargo, el cambio de h\u00e1bitos alimenticios ha provocado que cada vez se consuma menos.<\/p>\n
Ante esta situaci\u00f3n, un grupo de investigadores del Tecnol\u00f3gico de Monterrey, campus Monterrey, desarroll\u00f3 un proceso de germinaci\u00f3n para mejorar las propiedades nutricionales del frijol y cre\u00f3 harinas para hacer snacks, es decir botanas y cereales inflados.<\/p>\n
La doctora en biotecnolog\u00eda Janet Guti\u00e9rrez Uribe, l\u00edder del proyecto, mencion\u00f3 que la germinaci\u00f3n es una alternativa al proceso de cocci\u00f3n que disminuye la p\u00e9rdida de los antioxidantes naturalmente presentes en el frijol. Asimismo, se rescata el 90 por ciento del cotiled\u00f3n que es la fuente de prote\u00ednas, fibra y principal masa de la legumbre, mismo que se emplea para preparar harinas y formular alimentos.<\/p>\n
La investigaci\u00f3n realizada en el Centro de Biotecnolog\u00eda FEMSA tambi\u00e9n valid\u00f3 los efectos antiinflamatorios que tienen las prote\u00ednas generadas durante la germinaci\u00f3n. \u201cEl c\u00e1ncer de colon est\u00e1 muy relacionado con una inflamaci\u00f3n cr\u00f3nica en nuestro tracto gastrointestinal. El consumir la harina de frijol germinado puede ayudar a disminuir esta inflamaci\u00f3n y prevenir el c\u00e1ncer\u201d.<\/p>\n
La doctora Guti\u00e9rrez Uribe detall\u00f3 que el proceso de germinaci\u00f3n es similar al experimento que com\u00fanmente se practica en las escuelas, donde se pone a cultivar una semilla hasta que sale la planta, aunque en este caso solo se espera a generar un peque\u00f1o brote del germen.<\/p>\n
En este caso se usan las semillas m\u00e1s peque\u00f1as, las cuales no cumplen con las caracter\u00edsticas solicitadas por el mercado. Estas pasan por un proceso de limpieza y germinaci\u00f3n de cinco d\u00edas, en el cual se incrementa la humedad que ayuda a que la semilla se hinche a fin de generar brotes y separar la c\u00e1scara de los cotiledones.<\/p>\n
Despu\u00e9s se someten a un proceso de secado donde se retira el agua que qued\u00f3 en el cotiled\u00f3n y pasa por una m\u00e1quina que lo separa del resto de la semilla, posteriormente se muele y crean harinas que se incorporan a alimentos.<\/p>\n
\u201cSi detenemos el proceso de germinaci\u00f3n en etapas tempranas modificamos su perfil nutricional y capacidad para ser digerido, esto sirve como materia prima para generar harinas que puede ser utilizada para mezclarse con cereales\u201d.<\/p>\n
A nivel laboratorio ya se han creado snacks salados, cereales y se convirti\u00f3 la harina en polvo para hacer licuados con prote\u00edna vegetal sin la necesidad de tener que cocer el frijol, preservando los antioxidantes pero sin tener un sabor caracter\u00edstico de la semilla.<\/p>\n
Actualmente, se tiene la harina a nivel laboratorio del Tecnol\u00f3gico de Monterrey y se han hecho hasta 20 kilos en un d\u00eda; sin embargo, se buscan colaboradores para crear una planta piloto cerca de los lugares de producci\u00f3n donde hay frijol que no cumple con las caracter\u00edsticas de venta.<\/p>\n
Por esta investigaci\u00f3n, la doctora Janet Guti\u00e9rrez Uribe junto con sus colegas Lidia L\u00f3pez y Marilena Antunes recibieron la menci\u00f3n honor\u00edfica del Premio Nacional de Ciencia y Tecnolog\u00eda en Alimentos (PNCTA) 2016 en su edici\u00f3n n\u00famero 40, en la Categor\u00eda Profesional en Ciencia de Alimentos con Menci\u00f3n honor\u00edfica.<\/p>\n
\u201cEst\u00e9 reconocimiento nos ayuda a revalorizar lo que tenemos en nuestra fuente de alimentos mexicanos, verlos no s\u00f3lo como nuestra cultura sino como una materia prima que puede servir para tener productos de alto valor agregado\u201d, finaliz\u00f3 la investigadora.<\/p>\n
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