{"id":4211,"date":"2017-02-09T13:25:31","date_gmt":"2017-02-09T19:25:31","guid":{"rendered":"http:\/\/otech.uaeh.edu.mx\/noti\/?p=4211"},"modified":"2017-02-09T13:25:31","modified_gmt":"2017-02-09T19:25:31","slug":"aquazul-salchicha-de-calamar-gigante","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/otech.uaeh.edu.mx\/noti\/biotecnologia\/aquazul-salchicha-de-calamar-gigante\/","title":{"rendered":"Aquazul, salchicha de calamar gigante"},"content":{"rendered":"

Un nuevo producto alimenticio \u00fanico en su tipo fue creado por cient\u00edficos del Centro de Investigaci\u00f3n en Alimentaci\u00f3n y Desarrollo (CIAD<\/a>): una salchicha de calamar rica en prote\u00ednas y omega 3, que tiene hasta 70 por ciento menos grasa, adem\u00e1s de colorantes y conservadores naturales.<\/p>\n

Bajo el nombre Aquazul, este producto competitivo en calidad y precio en salchichas de l\u00ednea premium es ideal para personas con un r\u00e9gimen alimenticio especial, para ni\u00f1os y mercado gourmet.<\/p>\n

\"tab-2-2917.jpg\"<\/p>\n

El embutido est\u00e1 elaborado a partir de m\u00fasculo de calamar gigante (Dosidicus gigas) y actualmente se encuentra en una primera etapa de comercializaci\u00f3n en boutiques de carne de la ciudad de Hermosillo, Sonora, tras un convenio de colaboraci\u00f3n entre este centro p\u00fablico de investigaci\u00f3n<\/a> y el Grupo Rancho El 17.<\/p>\n

Tras once a\u00f1os de innovaci\u00f3n, un grupo de investigadores logr\u00f3 dar valor agregado a este molusco que se caracteriza por su alto contenido nutricional, pues ofrece vitaminas A, B y D, prote\u00ednas de f\u00e1cil digesti\u00f3n, y taurina, un amino\u00e1cido que suprime la acumulaci\u00f3n de colesterol en el cuerpo.<\/p>\n

Calamar del noroeste de M\u00e9xico<\/strong><\/h4>\n

La pesca de calamar gigante es una valiosa actividad econ\u00f3mica presente en el noroeste de M\u00e9xico. El golfo de California, que colinda con los estados de Baja California Sur, Sonora y Sinaloa, es el \u00e1rea donde m\u00e1s se captura. El mercado asi\u00e1tico es el principal destino de este molusco tras la instalaci\u00f3n de empresas coreanas en Guaymas, Sonora, y Santa Rosal\u00eda, Baja California Sur. Su captura comercial representa una alternativa laboral para los pescadores frente a la crisis en la pesca de camar\u00f3n.<\/p>\n

\"Frase-E-perfil-2917.jpg\"Fotograf\u00eda: cortes\u00eda del CIAD.<\/span><\/p>\n

Seg\u00fan el Instituto Nacional de Pesca (Inapesca), en 2012 la captura de calamar gigante en Sonora y Baja California Sur fue de m\u00e1s de 18 mil toneladas, con un valor de m\u00e1s de 75.2 millones de pesos.<\/p>\n

En su tesis<\/a> de doctorado por el Centro de Investigaciones Biol\u00f3gicas del Noroeste (Cibnor), Francisco Javier de la Cruz destaca que esta especie es la segunda m\u00e1s importante en t\u00e9rminos de volumen en Guaymas, generando empleos directos e indirectos hasta por ocho meses al a\u00f1o.<\/p>\n

No obstante, su variabilidad en la abundancia es un factor de inestabilidad, por lo que propone la creaci\u00f3n de infraestructura para la conservaci\u00f3n del producto capturado.<\/p>\n

El art\u00edculo<\/a>\u00a0“An\u00e1lisis del consumo de calamar gigante en el noroeste de M\u00e9xico” presenta que no ha tenido alto impacto en el consumo debido a que se vende en la forma de manto o filete, tent\u00e1culo o \u201cbailarina\u201d (cabeza con tent\u00e1culos) y aleta, presentaciones que ofrecen poco valor agregado.<\/p>\n

Sin embargo, desde 2004 ha crecido su consumo en el mercado nacional, tanto en frecuencia como en cantidad, al comercializarse enlatado y en presentaciones diversas (cocido, en trozos, en su tinta o a la mexicana).<\/p>\n

En el pa\u00eds, la demanda de pescados y mariscos depende del precio, de su sabor, textura y presentaci\u00f3n. En el caso del calamar gigante, su valor comercial ha ido en aumento, pues entre 2000 y 2006 en filete fresco ten\u00eda un precio de 9.8 pesos por kilo, con una tasa de crecimiento anualizado de 4.7 por ciento. Sin embargo, sigue manteniendo un precio bajo respecto a otros productos pesqueros y c\u00e1rnicos.<\/p>\n

Del laboratorio a su mesa<\/strong><\/h4>\n

El doctor Juan Carlos Ram\u00edrez Su\u00e1rez es investigador titular del CIAD y l\u00edder del equipo que durante m\u00e1s de una d\u00e9cada realiza este trabajo en torno a la salchicha de calamar. Explica a la Agencia Informativa Conacyt que este proyecto pudo materializarse tras recibir fondos del programa IDi4Biz Emprendedores, orientado a la vinculaci\u00f3n y transferencia de tecnolog\u00eda en centros de investigaci\u00f3n mexicanos.<\/p>\n

Y es que este proyecto, que se incub\u00f3 en el Laboratorio de Bioqu\u00edmica y Calidad de Productos Pesqueros del CIAD, es un ejemplo de que el trabajo cient\u00edfico se traduce en productos de alto valor rentables para la industria.<\/p>\n

\u201cEn la regi\u00f3n noroeste del pa\u00eds, la pesca de calamar es importante y quer\u00edamos darle un valor agregado; fue as\u00ed que surgi\u00f3 la idea de elaborar un embutido a base de calamar y que durante este tiempo hemos ido mejorando. El concurso IDi4Biz nos permiti\u00f3 introducir este producto para su posible comercializaci\u00f3n\u201d, refiere.<\/p>\n

Su producci\u00f3n es similar a la de cualquier embutido, aunque por estar realizada a base de manto de calamar tuvo un procesamiento particular a fin de alcanzar un producto gelificado y emulsificado.<\/p>\n

El investigador detalla que, tecnol\u00f3gicamente, es dif\u00edcil que el m\u00fasculo de calamar forme un buen gel, estable y con cierta dureza; de ah\u00ed que el mayor reto fue encontrar la f\u00f3rmula con los ingredientes adecuados que se tradujeran en calidad y textura adecuadas.<\/p>\n

\u201cEste producto lo estamos elaborando nosotros mismos, somos cinco los investigadores del laboratorio quienes lo realizamos. El proceso nos lleva tres d\u00edas, primero limpiamos el calamar, al d\u00eda siguiente lo procesamos, se embute y se pone a cocci\u00f3n; lo dejamos reposar a temperaturas de refrigeraci\u00f3n una noche, para despu\u00e9s empacarlo\u201d, puntualiza.<\/p>\n

Por el valor nutricional que ofrece el calamar gigante, la salchicha Aquazul es un producto que ofrece hasta 40 por ciento m\u00e1s prote\u00edna que embutidos comerciales de pavo de calidad premium, en tanto que tiene hasta 70 por ciento menos grasa, por lo que puede consider\u00e1rsele entre los productos light.<\/p>\n

Vinculaci\u00f3n academia-industria<\/h4>\n

Los centros de investigaci\u00f3n nacionales, en particular los integrados al Sistema del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnolog\u00eda (Conacyt<\/a>), tienen el compromiso de generar desarrollos e innovaciones que atiendan necesidades claras de la sociedad y la industria.<\/p>\n

En este caso, la salchicha de calamar tiene ya un futuro promisorio al establecerse un convenio de colaboraci\u00f3n entre el CIAD y Grupo Rancho El 17 para que esta innovaci\u00f3n alimentaria est\u00e9 disponible al p\u00fablico en las tres tiendas Taste de Hermosillo.<\/p>\n

\"cal-head-2917.jpg\"<\/span>Fotograf\u00eda: cortes\u00eda del CIAD.<\/span><\/p>\n

El doctor Aar\u00f3n Gonz\u00e1lez C\u00f3rdova, coordinador de Vinculaci\u00f3n del CIAD, considera que el primer \u00e9xito de Aquazul recae en que este alimento tiene un usuario espec\u00edfico interesado en incursionar en el mercado con una opci\u00f3n proveniente de un recurso marino, a trav\u00e9s de un esquema de transferencia de la tecnolog\u00eda desarrollada por la instituci\u00f3n.<\/p>\n

Adicionalmente, asegura, conjuga que es un producto cient\u00edficamente validado durante varios a\u00f1os de estudio, y que es atractivo para un actor de la industria interesado en ofrecer un alimento con un alto valor nutricional y practicidad.<\/p>\n

\u201cLa salchicha es un alimento de alto consumo por ser un componente de m\u00faltiples recetas, de f\u00e1cil manipulaci\u00f3n y que puede utilizarse para preparar diferentes platillos. Eso lo vuelve atractivo para el empresario\u201d, indica.<\/p>\n

En la actualidad, las salchichas de calamar se encuentran en una etapa de prueba comercial, al expenderse en tiendas del Grupo Rancho El 17 con una excelente aceptaci\u00f3n de sus consumidores.<\/p>\n

Los paquetes de 250 gramos (con cinco salchichas) se venden a un costo de 23 pesos. Tienen un precio competitivo en relaci\u00f3n con el segmento de salchichas gourmet. Su respuesta de venta ha superado las expectativas, pues lo que se esperaba que se vendiera en dos semanas, se hizo en solo dos d\u00edas.<\/p>\n

\u201cEn la prueba comercial que propusimos con la empresa, planteamos igualar el n\u00famero de paquetes que deber\u00edan estar en el anaquel del consumo de salchichas convencionales durante una semana, alrededor de 20 paquetes de salchicha; as\u00ed que deb\u00edamos generar hasta 100 paquetes de salchicha por tienda. La sorpresa fue que el producto contemplado se vendi\u00f3 en dos d\u00edas\u201d, refiere.<\/p>\n

Esta significativa respuesta la atribuyen a que el consumidor est\u00e1 en busca de nuevos productos de alto valor nutricional a precios competitivos.<\/p>\n

Tras el desarrollo y validaci\u00f3n comercial de las salchichas de calamar Aquazul en la capital sonorense, ya se trabaja en el siguiente paso: la transferencia de tecnolog\u00eda.<\/p>\n

A la fecha, el CIAD est\u00e1 a cargo de todo el proceso de producci\u00f3n y acompa\u00f1a a la empresa en el rubro de comercializaci\u00f3n; por lo que se espera que en este a\u00f1o se concrete la transferencia, de lo contrario no se podr\u00e1 satisfacer la demanda del consumidor.<\/p>\n

Para el director general del CIAD, doctor Pablo Wong Gonz\u00e1lez, este desarrollo es resultado de la confianza del sector industrial en el trabajo de cient\u00edficos en el \u00e1rea alimenticia, \u201cesto no ser\u00eda posible si no hubiera empresarios que apuesten a la investigaci\u00f3n, a la ciencia y la tecnolog\u00eda\u201d.<\/p>\n

Finalmente, el doctor Juan Carlos Ram\u00edrez Su\u00e1rez, en nombre del equipo de trabajo que tuvo la idea de la salchicha de calamar hace m\u00e1s de una d\u00e9cada, resalta el orgullo y satisfacci\u00f3n de que por fin est\u00e9 disponible para la poblaci\u00f3n. Adem\u00e1s, ello los motiva a seguir trabajando en el desarrollo de otros 15 productos que seguramente tendr\u00e1n una favorable respuesta en el mercado.<\/p>\n

Febrero\u00a02017<\/strong><\/p>\n

Fuente:\u00a0<\/strong>Conacyt\u00a0<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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