![\"eco50_73_original\"](\"http:\/\/otech.uaeh.edu.mx\/noti\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/eco50_73_original.jpg\")
<\/a>\n\u201cEn este proyecto trabajamos con alumnos de biotecnolog\u00eda, ellos hacen la caracterizaci\u00f3n microbiana y la asociaci\u00f3n de estos microorganismos pero con propiedades funcionales. Tambi\u00e9n en este proyecto colaboran estudiantes de nutrici\u00f3n, tanto de licenciatura como de maestr\u00eda, y ellos trabajan las asociaciones de salud para tratar ciertas enfermedades digestivas como el intestino irritable\u201d.<\/p>\n
Microorganismos ben\u00e9ficos<\/h2>\n
La doctora P\u00e9rez Armend\u00e1riz destac\u00f3 que aunque hay otras instituciones que realizan estudios de las caracter\u00edsticas del pulque y el aguamiel, como la propia Universidad Nacional Aut\u00f3noma de M\u00e9xico (UNAM), lo que han observado es que la variedad de microorganismos est\u00e1 determinada por la regi\u00f3n, sobre todo por los tipos de agave que se cultivan, adem\u00e1s de que la presencia de estos microorganismos son, en su mayor\u00eda, ben\u00e9ficos, como los probi\u00f3ticos.<\/p>\n
\u201cEn la parte de biotecnolog\u00eda, lo que hemos encontrado tras realizar una identificaci\u00f3n por t\u00e9cnicas moleculares sobre los microorganismos presentes en el aguamiel es que hay una presencia numerosa de microorganismos ben\u00e9ficos como son los probi\u00f3ticos\u201d.<\/p>\n
A pesar de lo que a veces se dice sobre la forma de elaborar el pulque, lo que hemos encontrado a nivel laboratorio es que tiene una cantidad muy reducida de microorganismos pat\u00f3genos \u2014menos de uno por ciento\u2014, a diferencia de los ben\u00e9ficos.<\/p>\n
T\u00e9cnica molecular<\/h2>\n
En cuanto a la bebida probi\u00f3tica que han desarrollado a partir del aguamiel y que disminuye los s\u00edntomas del s\u00edndrome de intestino irritable, como inflamaci\u00f3n, dolor abdominal y flatulencias, la doctora P\u00e9rez Armend\u00e1riz explic\u00f3 que primero se fren\u00f3 el proceso de fermentaci\u00f3n del aguamiel a fin de modificar su composici\u00f3n alcoh\u00f3lica por una l\u00e1ctea. Para lograr esto, se emple\u00f3 el m\u00e9todo de nitr\u00f3geno l\u00edquido que a bajas temperaturas (-70 o -80 \u00baC) provoca que la actividad metab\u00f3lica cese sin que los microorganismos mueran, es decir, solo los congela pero su riqueza permanece.<\/p>\n
\u201cLlevamos frascos est\u00e9riles y nitr\u00f3geno l\u00edquido con los productores de pulque, ellos nos dan la muestra e inmediatamente la congelamos con el nitr\u00f3geno que llevamos. Cuando llega a nuestro laboratorio, en la campana de flujo laminar, lo que procede es realizar las extracciones de colonias de ADN (\u00e1cido desoxirribonucleico) o el estudio de az\u00facares. Lo que buscamos saber es qu\u00e9 microorganismos est\u00e1n presentes mediante diversas t\u00e9cnicas como secuenciaci\u00f3n masiva, PCR (polymerase chain reaction o reacci\u00f3n en cadena de la polimerasa) en tiempo final o DGG que sirve para evaluar diferentes g\u00e9neros de organismos.<\/p>\n
Posteriormente se adicion\u00f3 al aguamiel un complejo de probi\u00f3ticos identificados molecularmente, en ellos destaca el microorganismo llamado Lactobacillus leichmannii; despu\u00e9s se le a\u00f1adieron algunas esencias de naranja, coco, para que se pareciera al placebo con el que se realizaron las pruebas a los pacientes.<\/p>\n
Pruebas cl\u00ednicas<\/h2>\n
La bebida desarrollada en el Laboratorio de Biotecnolog\u00eda present\u00f3 como parte de sus caracter\u00edsticas un sabor \u00e1cido dulce por la presencia del \u00e1cido l\u00e1ctico y az\u00facares.<\/p>\n
Para realizar el experimento, se utiliz\u00f3 un grupo control al que se le dio la bebida a base de aguamiel y otro grupo al que se le suministr\u00f3 un placebo con caracter\u00edsticas de color y sabor similares a la bebida a base de jugo de agave.<\/p>\n
Posteriormente se midieron los criterios de ROMA III que indicaban en los pacientes las caracter\u00edsticas propias del s\u00edndrome de intestino irritado como inflamaci\u00f3n, flatulencia, dolores abdominales. La doctora P\u00e9rez Armend\u00e1riz y su equipo intervinieron y suministraron a uno de los equipos la bebida probi\u00f3tica con una cantidad indicada de 1×10-6microorganismos por mililitro, con una dosis diaria de 150 mililitros, tomada durante ocho semanas.<\/p>\n
Los resultados, asegur\u00f3 la doctora P\u00e9rez Armend\u00e1riz, quien es miembro nivel I del Sistema Nacional de Investigadores (SNI), demostraron una recuperaci\u00f3n en los pacientes con s\u00edntomas propios al s\u00edndrome de intestino irritable.<\/p>\n
La doctora P\u00e9rez Armend\u00e1riz reconoce que el pulque tiene una gran diversidad de microorganismos, de ah\u00ed su inter\u00e9s en probar si existe un equilibrio de microorganismos ben\u00e9ficos que no permiten la formaci\u00f3n de otros microorganismos pat\u00f3genos para el hombre, algo que a su consideraci\u00f3n brinda un gran potencial en materia de investigaci\u00f3n.<\/p>\n \u201cEn otras parte del mundo ya se reconoce la riqueza de los probi\u00f3ticos. Existen en quesos fermentados, sobre todo en la zona de Europa Oriental. Ellos saben que estos productos se asocian con un buen estado de salud, con un \u00edndice de masa corporal adecuado y con la longevidad. As\u00ed que ellos en lugar de rechazar o relegar el consumo de sus quesos tradicionales, lo que hacen es revalorarlos y darles reconocimiento a trav\u00e9s de t\u00e9cnicas moleculares. Lo que nosotros pensamos es que no sabemos qu\u00e9 tanto nos ofrece el pulque, y en lugar de eso los mexicanos rechazamos el consumo de este tipo de bebidas ancestrales, en vez de conocer e investigar todo lo que nos puede aportar\u201d.<\/p>\n Jes\u00fas Becerra Fern\u00e1ndez es parte de la tercera generaci\u00f3n en su familia dedicada al cultivo, cuidado y producci\u00f3n de aguamiel y pulque. Desde ni\u00f1o observ\u00f3 a su padre, don Senobio Becerra Garc\u00eda, y a su abuelo trabajar con el maguey y producir una de las bebidas m\u00e1s antiguas y tradicionales de M\u00e9xico: el pulque.<\/p>\n En entrevista para la Agencia Informativa Conacyt, el se\u00f1or Jes\u00fas Becerra explic\u00f3 el proceso que siguen desde hace m\u00e1s de 50 a\u00f1os y que se apega a las formas tradicionales de producci\u00f3n de esta milenaria bebida.<\/p>\n La familia Becerra actualmente cuenta con unas ocho hect\u00e1reas de tierra dedicada al cultivo del maguey pulquero (Agave salmiana), perteneciente a la familia Agavaceae, una especie end\u00e9mica de M\u00e9xico y que predomina en las regiones de Nanacamilpa, Calpulalpan, Sanctorum, Hueyotlipan, entre otros municipios del estado de Tlaxcala.<\/p>\n El proceso inicia cuando se trasplanta el maguey al lugar donde se llevar\u00e1 a cabo su explotaci\u00f3n, esto sucede cuando alcanzan un promedio de 40 a 50 cent\u00edmetros de altura. Ah\u00ed se dejar\u00e1 crecer hasta que llegue su maduraci\u00f3n o plenitud de vida, para esto se necesitan de 12 a 13 a\u00f1os.<\/p>\n Una vez transcurrido este tiempo, se selecciona el ejemplar para que se realice la extracci\u00f3n del \u00e1rea donde nace el cogollo y la yema vegetativa, antes de la floraci\u00f3n. Estas dos partes se cortan y posteriormente por medio del raspado o desgaste de esta zona se forma una cavidad en el centro, de donde saldr\u00e1 el aguamiel.<\/p>\n \u201cLo que hacemos es lo que los productores conocemos como ‘capar’ al maguey, es decir, se retira la parte central de la planta, lo que se conoce como meyolote y con una herramienta llamada quebrador se hace palanca en el centro hasta que se quiebra el meyolote para poder extraer el huevo del maguey, por eso decimos que capamos al maguey. Este huevo viene siendo su coraz\u00f3n y al retirarlo se evita que el maguey siga creciendo. Una vez que se cap\u00f3 se deja a\u00f1ejar el maguey un promedio de seis a nueve meses; transcurrido ese tiempo se pica para iniciar el raspado en el centro y obtener el aguamiel\u201d, detalla el se\u00f1or Jes\u00fas Becerra.<\/p>\n La t\u00e9cnica del raspado se realiza dos veces al d\u00eda, por la ma\u00f1ana y en la tarde. En promedio se recolectan de cinco a siete litros de aguamiel por maguey, por periodo de raspado, es decir, se puede llegar a extraer hasta 14 litros diarios de aguamiel; aunque esto depende del ejemplar y de las condiciones clim\u00e1ticas, ya que en \u00e9poca de calor, el maguey produce menos l\u00edquido pues lo retiene para sobrevivir. En cuanto al tiempo de vida de un maguey que ya produce aguamiel, este puede variar de cinco a siete meses.<\/p>\n<\/a>
\n\u201cDespu\u00e9s de que se dieron las bebidas probi\u00f3ticas, observamos mejor\u00eda en distintos aspectos como inflamaci\u00f3n o dolores abdominales, consistencia de heces, entre otros, rangos que fueron medidos con criterios cualitativos, por ejemplo encontramos una mejor\u00eda de nueve en una escala de uno a 10, mientras que antes los pacientes experimentaron un rango de dos a tres\u201d.<\/p>\nUna gran diversidad por explorar<\/h2>\n
\u00bfC\u00f3mo se produce el aguamiel?<\/h2>\n
El pulque, una bebida viva<\/h2>\n