Cient\u00edficos del Departamento de Qu\u00edmica Anal\u00edtica de la Universidad de Valladolid (UVA) y del \u00c1rea de Tecnolog\u00eda de los Alimentos del Campus de Palencia de la UVa (Espa\u00f1a) trabajan en una novedosa l\u00ednea de investigaci\u00f3n centrada en el estudio de los compuestos vol\u00e1tiles (aromas) de los productos sin gluten.<\/p>\n
Esta l\u00ednea de an\u00e1lisis de compuestos vol\u00e1tiles en pan y productos relacionados (harinas y almidones como materias primas, masas, migas, cortezas) naci\u00f3 con el proyecto de tesis doctoral de Joana Pico hace cuatro a\u00f1os, bajo la direcci\u00f3n de los profesores Jos\u00e9 Bernal del Nozal y Manuel G\u00f3mez Pallar\u00e9s.<\/p>\n
Hasta el momento, una de las l\u00edneas fundamentales del \u00c1rea de Tecnolog\u00eda de los Alimentos de la UVa se centraba en el desarrollo de productos sin gluten para mejorar su caracter\u00edsticas tanto nutricionales como de textura, volumen, color o reolog\u00eda de las masas (su deformaci\u00f3n y flujo), entre otras. Hasta el a\u00f1o 2013, todos sus estudios se hab\u00edan basado en par\u00e1metros f\u00edsico-qu\u00edmicos, pero observaron que el pan que obten\u00edan ten\u00eda un aroma muy d\u00e9bil y muy diferente al pan com\u00fan de trigo.<\/p>\n
\u201cComo los compuestos vol\u00e1tiles se analizan mediante cromatograf\u00eda de gases, que justo es una de las t\u00e9cnicas anal\u00edticas del grupo de investigaci\u00f3n TESEA (T\u00e9cnicas de Separaci\u00f3n y An\u00e1lisis Aplicado) al que pertenezco, surgi\u00f3 la posibilidad de colaborar, y posteriormente el trabajo se convirti\u00f3 en una tesis doctoral, ya que el mundo de los aromas en productos sin gluten estaba entonces sin explorar, y es fundamental para tratar de mejorar el aroma del pan en beneficio del colectivo cel\u00edaco\u201d, detalla a DiCYT Joana Pico.<\/p>\n
El objetivo fundamental de esta investigaci\u00f3n fue analizar el perfil arom\u00e1tico de diversos panes sin gluten para tratar de desarrollar una receta que, con una proporci\u00f3n adecuada de diferentes harinas, mejorara el aroma final del pan, pareci\u00e9ndose lo m\u00e1s posible al aroma del pan de trigo.<\/p>\n
Mediante el uso de diversas t\u00e9cnicas anal\u00edticas, se estudi\u00f3 el perfil arom\u00e1tico de la miga de diferentes panes sin gluten (hechos con almid\u00f3n de trigo, almid\u00f3n de ma\u00edz, harina de arroz, ma\u00edz, teff, avena, quinoa, amaranto o trigo sarraceno, etc.) y se compararon entre s\u00ed en cuanto a aquellos compuestos vol\u00e1tiles que, a trav\u00e9s de la bibliograf\u00eda existente, se sab\u00eda que ten\u00edan un impacto positivo o negativo en el aroma final del pan de trigo.<\/p>\n
Posteriormente, se estudi\u00f3 tambi\u00e9n la masa de estos panes, con el fin de conocer \u201cc\u00f3mo los compuestos vol\u00e1tiles evolucionaban de la masa a la miga y as\u00ed poder discernir sus mecanismos de formaci\u00f3n\u201d, se\u00f1ala la investigadora, quien agrega que, vistas las diferencias en masas y migas entre los diferentes panes sin gluten, \u201clas harinas y almidones fueron tambi\u00e9n caracterizadas en cuanto a su perfil arom\u00e1tico para descubrir si aportaban aromas extra o simplemente serv\u00edan como substrato para los posteriores procesos de generaci\u00f3n de los aromas\u201d.<\/p>\n
Finalmente, se propuso una mezcla de harina de quinoa y almid\u00f3n de ma\u00edz como la m\u00e1s adecuada para mejorar el aroma de la miga, en base a la mayor cantidad de compuestos agradables en el aroma del pan. Finalmente, se estudi\u00f3 el perfil arom\u00e1tico de la corteza, y se concluy\u00f3 que una mezcla de almid\u00f3n de trigo y de harina de teff ser\u00eda lo m\u00e1s adecuado en el aroma final.<\/p>\n
\u201cPuesto que cuando se come el pan se muerde la miga y la corteza de manera conjunta, se probaron diferentes combinaciones de almidones de trigo y ma\u00edz junto harinas de quinoa y teff para obtener un pan sin gluten mejorado en cuanto a aroma pero tambi\u00e9n con unas caracter\u00edsticas f\u00edsico-qu\u00edmicas adecuadas\u201d, apunta Pico.<\/p>\n
Para llevar a cabo el trabajo, se desarrollaron metodolog\u00edas alternativas de extracci\u00f3n con disolvente, en las cuales el aroma del pan es extra\u00eddo mediante el uso de disolventes org\u00e1nicos. Se emplearon por otra parte metodolog\u00edas de an\u00e1lisis del espacio de cabeza, el cual se define como la fase gaseosa (que contiene los vol\u00e1tiles) formada sobre el pan (fase s\u00f3lida) cuando \u00e9ste es calentado, que incluyeron el an\u00e1lisis del espacio de cabeza en modo est\u00e1tico (SHS) y la microextracci\u00f3n en fase s\u00f3lida (SPME). Adem\u00e1s, en colaboraci\u00f3n con la Universidad de Copenhague (Dinamarca), se llevaron a cabo tambi\u00e9n an\u00e1lisis del espacio de cabeza en modo din\u00e1mico (DHE). Con todas estas metodolog\u00edas se emple\u00f3 cromatograf\u00eda de gases acoplada a la espectromet\u00eda de masas (GC\/MS y GC\/QTOF) para la determinaci\u00f3n de los compuestos vol\u00e1tiles. Finalmente, en colaboraci\u00f3n con la \u201cFondazione Edmund Mach\u201d (San Michele all\u2019Adige, Trento) se llevaron a cabo estudios on-line de la generaci\u00f3n de aromas durante el horneado mediante espectrometr\u00eda de masas de transferencia de prot\u00f3n (PTR-MS).<\/p>\n
En estudios previos, necesarios para avanzar en la l\u00ednea en torno al pan sin gluten, se investigaron maneras de mejorar el tratamiento de muestra. Uno de ellos, recientemente publicado en la revista \u2018Food Chemistry\u2019, se ha centrado en el estudio de la evoluci\u00f3n de los cambios en el aroma durante la congelaci\u00f3n del pan. Como explica Joana Pico, dada la dificultad para analizar siempre los productos frescos, la pr\u00e1ctica de la congelaci\u00f3n est\u00e1 muy extendida en cualquier an\u00e1lisis del aroma de alimentos. Sin embargo, aun congelando a menos 21 grados, puede haber reacciones que hagan que el perfil arom\u00e1tico cambie, pues cuando en el \u00e1mbito dom\u00e9stico el pan es congelado durante mucho tiempo, \u00e9ste cambia de aroma y de sabor, entre otras caracter\u00edsticas.<\/p>\n
De este modo, \u201cpara poder llevar a cabo an\u00e1lisis precisos que muestren el aroma lo m\u00e1s parecido posible al que ten\u00eda el pan fresco, es necesario determinar si el perfil arom\u00e1tico se modifica con el tiempo durante el congelado y, de ser as\u00ed, hasta cu\u00e1ndo se mantiene invariable\u201d, precisa.<\/p>\n
Para llevar a cabo el estudio se tom\u00f3 como modelo la miga de un pan de trigo, la cual se congel\u00f3 por un mes a menos 21 grados. Se tomaron muestras cada semana y se analiz\u00f3 mediante diversas t\u00e9cnicas avanzadas el aroma de la miga ya descongelada.<\/p>\n
Se concluy\u00f3 que cuando la extracci\u00f3n se hac\u00eda con disolvente, mediante la t\u00e9cnica desarrollada por el grupo, el perfil se manten\u00eda invariable durante una semana, mientras que a la semana empezaba a modificarse. Por el contrario, si la t\u00e9cnica empleada era el an\u00e1lisis del espacio de cabeza, la muestra deb\u00eda analizarse fresca. \u201cSolo de este modo los an\u00e1lisis realizados ser\u00edan completamente fiables\u201d, apunta la investigadora.<\/p>\n
Fuente:<\/strong> Cristina G. Pedraz\/DICYT<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Cient\u00edficos del Departamento de Qu\u00edmica Anal\u00edtica de la Universidad de Valladolid (UVA) y del \u00c1rea de Tecnolog\u00eda de los Alimentos del Campus de Palencia de la UVa (Espa\u00f1a) trabajan en una novedosa l\u00ednea de investigaci\u00f3n centrada en el estudio de los compuestos vol\u00e1tiles (aromas) de los productos sin gluten.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":7158,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[56],"tags":[],"class_list":["post-7157","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-ciencia"],"yoast_head":"\n