El frijol, uno de los alimentos de mayor consumo en México, es rico en carbohidratos, proteínas y vitaminas, además tiene actividad antioxidante y antiinflamatoria que ayuda en la prevención del cáncer; sin embargo, el cambio de hábitos alimenticios ha provocado que cada vez se consuma menos.
Ante esta situación, un grupo de investigadores del Tecnológico de Monterrey, campus Monterrey, desarrolló un proceso de germinación para mejorar las propiedades nutricionales del frijol y creó harinas para hacer snacks, es decir botanas y cereales inflados.
La doctora en biotecnología Janet Gutiérrez Uribe, líder del proyecto, mencionó que la germinación es una alternativa al proceso de cocción que disminuye la pérdida de los antioxidantes naturalmente presentes en el frijol. Asimismo, se rescata el 90 por ciento del cotiledón que es la fuente de proteínas, fibra y principal masa de la legumbre, mismo que se emplea para preparar harinas y formular alimentos.
La investigación realizada en el Centro de Biotecnología FEMSA también validó los efectos antiinflamatorios que tienen las proteínas generadas durante la germinación. “El cáncer de colon está muy relacionado con una inflamación crónica en nuestro tracto gastrointestinal. El consumir la harina de frijol germinado puede ayudar a disminuir esta inflamación y prevenir el cáncer”.
La doctora Gutiérrez Uribe detalló que el proceso de germinación es similar al experimento que comúnmente se practica en las escuelas, donde se pone a cultivar una semilla hasta que sale la planta, aunque en este caso solo se espera a generar un pequeño brote del germen.
En este caso se usan las semillas más pequeñas, las cuales no cumplen con las características solicitadas por el mercado. Estas pasan por un proceso de limpieza y germinación de cinco días, en el cual se incrementa la humedad que ayuda a que la semilla se hinche a fin de generar brotes y separar la cáscara de los cotiledones.
Después se someten a un proceso de secado donde se retira el agua que quedó en el cotiledón y pasa por una máquina que lo separa del resto de la semilla, posteriormente se muele y crean harinas que se incorporan a alimentos.
“Si detenemos el proceso de germinación en etapas tempranas modificamos su perfil nutricional y capacidad para ser digerido, esto sirve como materia prima para generar harinas que puede ser utilizada para mezclarse con cereales”.
A nivel laboratorio ya se han creado snacks salados, cereales y se convirtió la harina en polvo para hacer licuados con proteína vegetal sin la necesidad de tener que cocer el frijol, preservando los antioxidantes pero sin tener un sabor característico de la semilla.
Actualmente, se tiene la harina a nivel laboratorio del Tecnológico de Monterrey y se han hecho hasta 20 kilos en un día; sin embargo, se buscan colaboradores para crear una planta piloto cerca de los lugares de producción donde hay frijol que no cumple con las características de venta.
Por esta investigación, la doctora Janet Gutiérrez Uribe junto con sus colegas Lidia López y Marilena Antunes recibieron la mención honorífica del Premio Nacional de Ciencia y Tecnología en Alimentos (PNCTA) 2016 en su edición número 40, en la Categoría Profesional en Ciencia de Alimentos con Mención honorífica.
“Esté reconocimiento nos ayuda a revalorizar lo que tenemos en nuestra fuente de alimentos mexicanos, verlos no sólo como nuestra cultura sino como una materia prima que puede servir para tener productos de alto valor agregado”, finalizó la investigadora.
Enero 2017
Fuente: ID