En esta nueva presentación, el coco almacenado a temperatura ambiente permanece en buenas condiciones durante más de seis meses.
El polvo de esta fruta tiene fibra adicionada, la cual es importante en la dieta de las personas por contribuir al correcto tránsito intestinal. Este ingrediente, que le da el sabor característico, se obtiene luego de licuar y colar la pulpa.
Para obtener el polvo de coco se utilizó el método de secado por aspersión, que permite pasar un líquido a estado sólido al usar corriente de temperatura, una metodología que genera polvos de partículas muy finas.
Cynthia Stephanie Tobón Castrillón, magÍster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Medellín, quien elaboró el producto, explica que el primer paso fue caracterizar la pulpa para conocer parámetros físico-químicos como acidez, color y pH, con el fin de identificar cuánto tiempo alcanza a permanecer en óptimas condiciones.
Cuando se tuvo clara esta información se preparó una emulsión que resultó de licuar pulpa y agua de coco, sustancias estabilizantes –sal y antioxidantes– y el denominado Terbutil Hidroquinona (TBHQ). Esta mezcla se homogeneizó durante 10 minutos a 10.000 revoluciones por minuto.
El paso siguiente consistió en adicionar la fibra previamente secada y molida; después se le adicionó 5 % a la preparación y la cantidad ideal se determinó luego de realizar un análisis estadístico.
Para las pruebas se prepararon lotes de tres kilogramos de emulsión, se llevaron al equipo de secado por aspersión que se puso en contacto con una temperatura de entrada del aire entre 150 y 170 ºC, y de salida de aire entre 80 y 90 ºC, luego de pasar por un sistema de tuberías.
El polvo resultante tuvo un rendimiento del 49,8 %. El producto se empacó en muestras con temperaturas de 15, 25 y 35 ºC y en dos condiciones: con y sin nitrógeno. Aunque no mostraron diferencias significativas se comportó mejor el producto que utilizó nitrógeno.
Según la Fundación Nacional de Cocoteros (Fedecoco), la principal producción de esta fruta en Colombia se da en Tumaco (Nariño). El coco tiene propiedades vitamínicas como ácido fólico y vitamina C, y minerales como potasio y fósforo.
Según la investigadora Tobón Castrillón, la motivación para realizar este estudio se centró en que en Medellín es difícil obtener coco en fruta para el consumo y también para exportación, debido a que esta se trae de municipios del Pacífico colombiano. El traslado tarda aproximadamente 15 días, tiempo en el que la pulpa se deteriora.
“Cuando el coco está en óptimas condiciones se cae de la palma, lo recogen y lo almacenan en bodegas sin la asepsia adecuada, pero una materia prima como un polvo de coco sí la tiene”, asegura.
También afirma que este desarrollo es un aporte a la industria de los alimentos, ya que el sector productor no tiene muchos adelantos, por lo que este avance representaría una ventaja.
Fuente: UN/DICYT