Los maestros cerveceros ya no son lo que eran. Sobre todo a la hora de crear nuevas recetas. El proceso artesanal de ensayo-error –elaboración del producto con una nueva fórmula y prueba, para aprobarlo o descartarlo– puede caer pronto en el olvido o quedar relegado a pequeñas marcas y aficionados.
El gigante cervecero Carlsberg ha empezado a probar un método de crear nuevas fórmulas de cerveza basado en inteligencia artificial e Internet de las cosas. La compañía danesa, que comercializa 140 productos distintos en 150 países, necesita generar nuevas propuestas a partir de la investigación química para mantenerse competitiva. Sin embargo, el proceso hasta ahora suponía un esfuerzo de tiempo importante.
Para crear una nueva fórmula había que pensarla, hacer la mezcla y seguir el proceso de fermentación y de maduración. Después los expertos de la cervecera la prueban y deciden. Evidentemente se dan muchos palos de ciego, pues hay una gran cantidad de líquidos aspirantes a convertirse en un nuevo producto.
La cervecera ha instalado sensores en medio del proceso, con el fin de tomar muestras de la levadura que se forma. Estos dispositivos son capaces de decir si un tipo de levadura se podrá usar posteriormente en una fase de producción masiva de cerveza. Con estos datos ya se recorta tiempo a la búsqueda de nuevos productos. Pero, además, la información recogida por estos sensores se puede emplear para predecir sabores.
De la mano de Microsoft, Carlsberg ha interpuesto algoritmos de inteligencia artificial en el proceso, para analizar los datos procedentes de la levadura. Las señales que registran los sensores se procesan mediante programas de machine learning, con el fin de medir los sabores y los aromas que salen de cada levadura y de otros ingredientes añadidos.
Así, los algoritmos de Carlsberg se entrenan para asociar una levadura y una mezcla con un tipo de sabor y de aroma. Una vez que haya una gran base de datos –el proyecto lleva seis meses en marcha– se espera que los programas puedan ahorrar a los expertos de la compañía los últimos pasos de elaboración de la cerveza y las pruebas.
Por el momento la información procedente de los sensores es capaz de diferenciar entre diferentes cervezas tipo pilsners y tipo lagers. La compañía pretende con la nueva tecnología reducir en un tercio el tiempo que se emplea en el proceso de elaboración de las muestras.
Fuente: TECNOXPLORA