Antes de lanzar nuevos productos al mercado, la industria alimentaria realiza estudios de estabilidad de los alimentos para conocer la evolución de sus propiedades con el paso del tiempo.
Al contrario de lo que ocurre con los alimentos perecederos (frutas, verduras…), en los que en días se inicia su degradación y por tanto, se puede conocer su vida útil en un tiempo corto; en los alimentos poco perecederos como snacks, galletas o purés este análisis resulta complicado, porque su deterioro requiere meses o años, y retrasa su lanzamiento.
Por ello, para poder obtener predicciones de la caducidad o vida útil de los alimentos poco perecederos, se realizan estudios acelerados o ASLT que consisten en someter a los productos a distintas condiciones de almacenamiento forzadas para acelerar su degradación. Las principales variables para acelerar el deterioro de los alimentos son: temperatura, humedad, exposición al oxígeno y presencia de luz. Sin embargo, aunque los ASLT ayudan a ganar tiempo, sólo permiten realizar predicciones de vida útil con cierto grado de error y aplicando factores de aceleración estándar.
AINIA (España) ha desarrollado una herramienta informática que permite predecir la vida útil de los alimentos poco perecederos, así como comparar entre diferentes lotes y validar su vida útil, con mayor rapidez. Este prototipo de software, basado en modelos matemáticos, ya se ha testado con productos de cinco empresas valencianas que han colaborado en este proyecto para predecir la degradación de snacks, galletas y purés de frutas o vegetales. Además, estas empresas han participado en el desarrollo del proyecto ayudando al equipo técnico de AINIA a identificar la problemática y principales necesidades del sector en esta materia.
Según Marta Gisbert, técnico del departamento de nuevos productos de AINIA, “la industria alimentaria necesita innovar en el diseño de productos y hacerlo de forma más rápida que la competencia, pero al mismo tiempo, precisa asegurar los criterios de calidad y vida útil, así como los requerimientos del consumidor. Este nuevo modelo predictivo permite anticiparnos y obtener la información sobre cómo se va a comportar el producto y qué caducidad va a tener en mucho menos tiempo”.
Para Juan Pablo Lázaro, técnico del departamento de información y telecomunicaciones de AINIA, “este software busca canalizar toda la información que proviene de los datos del laboratorio sobre distintas estabilidades y parámetros físico-químicos, sensoriales e incluso nutricionales en distintas condiciones de humedad, temperatura, apertura y cierre del envase…, para definir una serie de modelos que nos permiten tomar decisiones sobre el límite de la vida útil del producto.” El software permite desarrollar una metodología robusta, objetiva y rápida, apoyada por nuevas tecnologías fundamentadas estadísticamente, que ayuda en la toma de decisiones en el proceso de desarrollo de nuevos productos o fórmulas y como control de calidad para validación de lotes.
Se estima que más de 900 empresas de snacks, galletas y purés de la Comunitat Valenciana y cerca de 12.000 a nivel nacional pueden beneficiarse de este nuevo modelo predictivo desarrollado por AINIA.
Esta herramienta es el resultado de las investigaciones realizadas en el marco del proyecto Acelera 4.0 que cuenta con el apoyo de IVACE, a través de la convocatoria de ayudas dirigidas a centros tecnológicos de la Comunidad Valenciana de I+D en cooperación con empresas 2017. Estas ayudas IVACE están cofinanciadas por los Fondos Feder de la UE.
Fuente: AINIA/DICYT