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La comida, tanto la que compramos en los restaurantes como la que preparamos en casa después de ir al supermercado, tiene casi siempre una injerencia tecnológica. Desde las frutas y vegetales que son tradicionales en la modernidad (pero que sabían diferente o eran de otro color antes de la manipulación genética) hasta los envoltorios de los alimentos, todo se transforma con la innovación.

El grupo financiero holandés ING publicó recientemente un análisis sobre la tecnología alimentaria y los cambios que está provocando en la industria. Conocida por los anglosajones como “food tech“, la tecnología alimentaria cubre todas las aplicaciones de sistemas informáticos en la industria, desde la robótica hasta el procesamiento de datos y la impresión 3D.

La robótica en la industria alimentaria

ING afirma que “los obstáculos para la robotización de la industria alimentaria han sido superados”. La automatización gana cada vez más presencia en los procesos de producción, con robots cada vez más capaces de manipular alimentos delicados y diversos, cumplir con los requisitos de seguridad alimentaria y funcionar en entornos desafiantes como el calor, el frío o la humedad.

Hay dos tipos de robots haciendo olas en el sector: los genéricos que sirven para mover objetos pesados o sorteando productos, y los especializados que ayudan en tareas más complejas y específicas como cortar carnes o procesar vegetales. En este segundo grupo también están los robots que se encargan de empacar los productos, cada vez más usuales.

“La robótica aumenta la eficiencia de las empresas y reduce su dependencia del factor trabajo. Además, los requisitos de seguridad de los alimentos son cada vez más estrictos, y una menor interferencia humana en el proceso de producción puede reducir el riesgo de contaminación”, aseguran los investigadores de ING.

Las ventas de los robots crecen en el sector; en el mundo, se vendieron 8.194 robots con este fin en el mundo, y en 2017 la cifra incrementó hasta los casi 10.000, de los que casi 4.000 fueron adquiridos por la industria alimentaria europea.

¿Qué tienen que ver los datos con la comida?

La tecnología de datos se está convirtiendo en un pilar en la industria de la comida. No solo ayuda a predecir y planear mejor la producción, sino que también permite dar respuesta a las nuevas necesidades informativas de los consumidores, cada vez más preocupados por lo que consumen y por el origen de los alimentos que se llevan a casa.

Los sitemas de datos combinan información sobre el estado de las líneas de producción y la planificación, y asesoran a los empleados que controlan el proceso de producción respecto de cómo optimizar las diferentes líneas de trabajo. Además, con la inteligencia artificial y el aprendizaje automático pueden aprender de situaciones anteriores y mejorar continuamente.

Esta información detallada sobre el proceso de producción se puede aplicar también a los procesos primarios, como la agricultura o la ganadería, haciendo que sea mucho más fácil predecir los suministros y brindar a los consumidores datos sobre el origen de los alimentos. De hecho, con la tecnología actual, ya es posible realizar la trazabilidad del 100% de la cadena, algo que aprovechan supermercados como Carrefour.

Impresión 3D en el sector alimentario

La NASA utilizó una impresora 3D para cocinar una pizza. El mismo aparato fue clave para producir alimentos blandos para quienes no pueden consumir sólidos por alguna razón. Y aunque la impresión 3D ya es estrella en muchas industrias, en la alimentaria todavía falta ver mayor protagonismo de su parte. ING prevé que será esencial para la personalización de producción en el futuro.

No obstante, si se compara con otras tecnologías, la impresión 3D así como la nanotecnología y la tecnología celular “aún se encuentra en una etapa más temprana” en el campo de la comida. “Antes de que estas tecnologías puedan aplicarse ampliamente se deben eliminar las barreras en el área de regulación, aceptación del consumidor y aplicabilidad a escala industrial”, dice el documento.

Técnicas de procesamiento

La demanda de los consumidores de productos frescos y saludables, libres de conservantes y químicos, da alas a las llamadas tecnologías de procesamiento, que son nuevas técnicas energéticamente eficientes para conservar la forma, la función y la calidad de los alimentos. Un ejemplo es la tecnología de procesamiento a alta presión, que se utiliza en la pasteurización y esterilización de productos.

El procesamiento de alta presión se utiliza en zumos, carnes, platos preparados y otros alimentos. También está en auge la tecnología llamada “campo eléctrico pulsado”, una alternativa a la pasteurización de alimentos líquidos, como zumos y sopas. Es un procesamiento a baja temperatura que conserva mejor los ingredientes y requiere menos energía.

“Al aplicar nuevas técnicas de procesamiento, los productores de alimentos son cada vez más capaces de garantizar que los productos procesados conservan un aspecto fresco y de calidad. Esto también requiere menos aditivos”, dice ING.

Los envoltorios de los alimentos

No solo la salud importa cada vez más. A los consumidores también les preocupa la contaminación y crecen las críticas a los productores de alimentos por la cantidad de plástico, papel y aluminio que se utiliza en la presentación de la comida, algo que muchas personas entienden que es poco sostenible, especialmente en tiempos de calentamiento global.

La robótica y otras nuevas tecnologías permiten encontrar alternativas al plástico y a otros productos peligrosos para los envoltorios. Hay casos de alimentos que se venden con empaques comestibles, y otros que utilizan la menor cantidad de materiales para envolver sus productos.

Fuente: ED Economia Digital


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